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Estrechamente vinculada al reciente auge de la industria turística, la gastronomía posee sin embargo un campo de ejercicio mucho más variado y amplio. El especialista en arte culinario ha de poseer conocimientos y habilidades que le permitan organizar, dirigir y desenvolverse con pericia en todas las operaciones que se desarrollan en una cocina, en el salón comedor y en el área de alimentos y bebidas en cualquier empresa; además, las especializaciones y la creciente sofisticación del con­sumo ramifican la competencia del profesional hacia la producción de esos mismos alimentos y bebidas, que generalmente adquieren mayor valor agregado al diferenciarse por medio de una preparación específica o de una combinación original.

En cuanto a las tareas específicas enumeramos las de planear, organizar, administrar y controlar los recursos de cocinas, restaurantes, bares, emprendimientos gastronómicos, áreas de alimentos, servicios de eventos y banquetes, confección de cartas y menúes, implementación de programas de higiene y sanidad, cuidado de la presentación de la mesa y del plato, planeamiento de la industrialización de alimentos y servicios a comunidades.

No es nada casual que la palabra "chef" tenga su origen en el latín caput, es decir cabeza, el que es el jefe: Todas las tareas enumeradas parecen más relacionadas con la administración y el manejo gerencial que con la propia actividad del cocinero, y es imprescindible tener en cuenta esta diferencia. El desafío consiste justamente en que las tareas puedan hacerse bien en el momento clave y para ello hace falta que hayan sido preparadas con antelación, indicando que una de las premisas básicas que se aprenden en cualquier escuela de gastronomía es orden, higiene, equipamiento, instalaciones y planificación.

Estas exigencias hablan de la necesidad de conocer también sobre el equipamiento e instalaciones que componen las mismas, además de su diseño y formas de mantenimiento. Por lo tanto, se debe iniciar al alumno a través de una nueva formación que lo prepara para desempeñarse en cualquier área ocupacional del sector gastronómico. En este sentido, Diseño y equipamiento tiene relación con los espacios de Practica Profesional e Introducción a la Gastronomía, donde algunos de sus contenidos son observables y comprobados en ambas. 

Los contenidos se basaran en hacer comprender el diseño y construcción edilicia de acuerdo a la función del local o los proceso de trabajo. También las nuevas tecnologías de materiales, las normas de calidad aplicables a estos y los procesos constructivos integrando las distintas áreas, tendiendo a adaptar al alumno a los cambios producidos en la ingeniería y arq. gastronómica ya que el desafío actual es bajar los costos utilizando el material, equipamiento e instalaciones mas adecuados para tal fin.

Una de las capacidades tal vez menos desarrollada es la que permite al alumno de una carrera gastronómica comprender los planos del equipamiento y las instalaciones que componen cualquier emprendimiento de este tipo y para realizar su mantenimiento preventivo o caso contrario, estar atento a los problemas que se suscitan en las mismas, para que con los conocimientos adquiridos juzgue con criterio cuando se debe recurrir a profesionales y técnicos especializados para la solución del problema. Por lo tanto los contenidos que se expresan a continuación son dictados en sentido descriptivo ya que los alumnos no deben ser técnicos sino gerentes o encargados de los emprendimientos gastronómicos.

Conceptuales:

·         Reconocer el funcionamiento de equipamiento, instalaciones y servicios para gastronomía.

·         Comprender la estandarización – flexibilidad – antropometría – ergonometria.

·         Analizar relaciones funcionales y antropométricas de ámbitos gastronómicos.

·         Analizar la documentación necesaria para la habilitación de un local gastronómico.- Expedientes

·         Interpretar planos de construcción.

·         Graficar en forma básica los espacios gastronómicos.

·         Interpretar y analizar imágenes y documentación gráfica de diarios y revistas especializadas.

·         Utilizar folleteria comercial para planificar, proponer y seleccionar equipamiento e instalaciones.

·         Analizar pautas para la concreción de proyecto de instalación gastronómica en forma integral.

·         Conocer las propiedades y características de materiales orgánicos e inorgánicos.- Metales, cerámicos y plásticos.

·         Comprender el funcionamiento de las diferentes instalaciones complementarias.

·         Establecer medidas de conservación y mantenimiento.

·         Analizar las condiciones de higiene y seguridad.

·         Conocer normativas y reglamentaciones.

Actitudinales:

·         Fundamentar sus decisiones de planificación y diseño.

·         Respetar las normas reglamentarias y de higiene y seguridad.

·         Valorar el trabajo en equipo y participar con sentido critico en la ejecución de tareas.

Representación gráfica. Comprensión de los objetos en el espacio y su representación bidimensional en planos. Códigos, normas y reglamentos a tener en cuenta en la construcción de locales e instalación de equipamiento y maquinaria. Documentación. Especificaciones técnicas. Elaboración de informes. Tramites y expedientes para habilitación de locales.

Disposición e integración de las distintas áreas. Principios de planeamiento en función del modelo de trabajo. Percepción del espacio tridimensional. Cocinas industriales. Diseño. Estandarización. Racionalización. Antropometría. Ergonometria. Procesos. Trabajos. Tipologías. Equipamiento. Circulaciones. Accesos. Almacenamiento. Descarga. Lavandería. Locales especiales, auxiliares y de servicio. Ámbitos para comer. Acondicionamientos especiales. Iluminación. Costos.

Materiales orgánicos e inorgánicos. Características. Materias primas. Propiedades. Elementos tóxicos. Gases. Condiciones para la descarga de efluentes. Eliminación de desechos líquidos y sólidos. Instalaciones sanitarias: Reglamentos, disposiciones y normas. Tecnología: Materiales, componentes y dispositivos. Provisión de agua fría. Provisión de agua caliente. Instalaciones y equipamiento.  Desagües cloacales: Primarios, secundarios. Ventilaciones. Artefactos y accesorios. Mantenimiento y conservación.

Inst. de gas: Normas. Materiales, componentes y dispositivos. Cañerías de distribución: Gas de red y envasado. Ventilaciones: Gases de combustión y dispositivos de seguridad. Artefactos y accesorios: Tipos. Mantenimiento.

Inst. eléctricas. Normas. Tecnología: Materiales, componentes y dispositivos. Fuerza motriz. Iluminación. Distribución: Circuitos. Tableros. Bocas. tomacorrientes. Artefactos y accesorios: Tipos. Mantenimiento.

Inst. termomecanicas. Sistemas de refrigeración. Sistemas de calefacción: Por agua caliente, por paneles radiantes por vapor. Sala de maquinas. Calderas. Ventilaciones mecánicas. Artefactos y accesorios: Tipos. Mantenimiento.

Medidas de seguridad. El fuego. Clases de fuego. Instalaciones contra incendios. Distintos tipos y sistemas. Equipos. Elementos. Salidas de emergencia. Mantenimiento e higiene. Normas de seguridad. Prevención.

La metodología de trabajo consiste en el dictado de clases teórico - practicas, desarrollo de ejercitación de apoyatura y realización de trabajos prácticos grupales. En la medida de las posibilidades, durante el periodo lectivo los alumnos realizaran visita de obras en instalaciones gastronómicas características que se encuentren en su zona de influencia donde realizaran observaciones sobre contenidos del programa, donde se observara la relación funcional con los sectores de clientes, usuarios y demás locales de servicios.

Al comienzo del periodo lectivo se propondrá al alumno que realice en forma gráfica y escrita su “cocina ideal” y en el periodo de finalización se le requerirá lo mismo, ya con todos los saberes aprehendidos durante el transcurso del tiempo de clases, donde el docente y el alumno observaran y evaluaran los cambios producidos en su primer diseño.

Aspecto pedagógico didáctico - técnicas a aplicar:

La fundamentacion de los contenidos que deben aprehender los alumnos en este espacio curricular y carrera, se basa en la utilización del análisis de productos, ámbitos y sus relaciones funcionales para aplicar y modificar sus ideas acerca del trabajo dentro de un emprendimiento gastronómico.

Los alumnos están en condiciones y es necesario para su futuro desarrollo laboral que se propongan actividades y situaciones de aprendizaje que constituyan problemáticas reales que sean significativos resolver.

En  síntesis,  los  contenidos  y  las  actividades  propuestas   buscan  generar  una  concepción  de cocinas y locales gastronómicos que generen ideas sobre como mejorar los ámbitos de trabajo desde un punto de vista funcional y estético.

Se basa en el constructivismo, ya que el aprendizaje constructivo apunta a la comprensión, a organizar los elementos, relacionándolos dentro de una estructura de significación, así se comprenden mejor los materiales y contenidos que están internamente organizados: Cada elemento tiene una conexión lógica o conceptual con otros elementos. La estrategia de aprendizaje no solo será proporcionar al alumno conocimientos específicos mediante la enseñanza, sino proporcionar los procesos para lograr resultados de aprendizaje. Este resultado se logran utilizando análisis de locales, instalaciones y equip. como procedimiento de aprox. al diseño, teniendo en cuenta conocimientos que ya poseen los alumnos promoviendo la interacción entre esos saberes y el nuevo contenido a aprender para que este sea significativo.

Recursos didácticos:

Se utilizaran retroproyecciones, videos, planos, esquemas, folleteria comercial impresa donde se observen soluciones de equipamiento y diseño de cocinas y emprendimientos gastronómicos.

Se observaran imágenes de equipamientos y cocinas industriales con diferentes tipologías y dimensiones, para diferentes tipos y niveles de emprendimientos, con el fin de analizar las diversas formas de diseño posibles.

Contenidos procedimentales:

En las clases teórico – practicas y en las visitas de observación, los alumnos:

·         Reconocerán distintos tipos de equipamiento e instalaciones

·         Reconocerán distintas tipologías de cocinas

·         Conocerán las actividades básicas de cocinas

·         Trabajaran con material gráfico de actualidad

·         Analizaran folleteria comercial

·         Observaran retroproyecciones sobre ámbitos y emprendimientos gastronómicos

·         Observaran videos sobre equipamiento y mantenimiento de instalaciones

·         Confeccionaran esquemas de trabajo

·         Elaboraran informes

·         Realizaran esquemas gráficos

·         Emitirán juicio critico

·         Cantidad y modalidad de instancia de evaluación

·         Se realizara un exámen parcial de forma escrita y grafica en el cuatrimestre.

·         Se realizara un trabajo práctico de investigación y diseño en el cuatrimestre.

Al comienzo del periodo lectivo los alumnos diseñaron en forma gráfica y escrita su “cocina ideal” y en el desarrollo de este periodo de clases final diseñaran otro espacio o emprendimiento gastronómico ya con todos los saberes aprehendidos durante el transcurso de las clases mas las visitas a ámbitos gastronómicos, donde el docente y el alumno observaran y evaluaran los cambios producidos en su primer diseño.

El trabajo practico podrá realizarce en grupos de dos alumnos. Cada grupo debe seleccionar un emprendimiento gastronómico para observar y analizar.

Deberán describir en forma detallada:

·         Equipamiento gastronómico

·         Operación y uso

·         Tareas y actividades relevantes

·         Relaciones funcionales y antropometricas

·         Instalaciones de infraestructura

·         Medidas de seguridad

·         Plantear alternativas o mejoras a los diseños utilizados.

La presentación es libre, debe combinar gráfica y texto. Las técnicas utilizadas deben permitir la clara comprensión de lo expuesto.

Los alumnos deberán volcar las practicas del seguimiento que realicen en un trabajo mediante el cual demuestren fehacientemente los conocimientos adquiridos en el desarrollo del periodo lectivo.

A través del desarrollo del trabajo practico se busca que el alumno realice en forma autogestionaria y con una supervisión de la cátedra en el seguimiento de los distintos ámbitos de un emprendimiento gastronómico modo tal que conozcan y aprendan en forma practica las distintas etapas que conforman el proceso a través del cual el proyecto se materializa en construcción edilicia.

Trabajo Práctico: Se retoman las problemáticas teóricas de cada unidad y se seleccionan contenidos para permitir articular lo conceptual con lo empírico. La modalidad de trabajo es grupal, supervisada por el docente en clase tipo taller con evaluación parcial mediante entregas de informes parciales.

Parcial: Se tomara 1 parcial, pudiendo recuperarse, instancia que se organiza como cierre de los temas presentados

·         Incidencia de los resultados de los distintos instrumentos de evaluación en el mantenimiento de la condición de regular:

·         Sistema de promoción:

·         Sin examen final:

·         Con asistencia al 80% de las clases

·         Con entrega del 100 % y aprobación del 80% de los Trabajos Prácticos

·         Con aprobación de la evaluacion parcial, con recuperatorio, con nota no inferior a 8

·         Con examen final, regulares:

·         Con asistencia al 70% de las clases

·         Con entrega del 100 % y aprobación del 70% de los Trabajos Prácticos.

·         Con aprobación del parcial, con recuperatorio, con nota no inferios a 6.

·         Si no se alcanzara cualquiera de estos parámetros la condición es libre.

Ernst Neufert.

Arte de proyectar en arquitectura.

Editorial Gustavo Gili SA.

Barcelona, 1983.

José Luis Moia.

Como se proyecta.

Editorial Gustavo Gili SA.

México D.F, 1990.

Ernst Neufert.

Arte de proyectar en arquitectura.

Editorial Gustavo Gili SA.

Barcelona, 1983.

José Luis Moia.

Como se proyecta.

Editorial Gustavo Gili SA.

México D.F, 1990.

Arq. Jaime Nisnovich

Manual Practico de Construccion.

Editorial Asociación Civil el Hornero.

Buenos Aires, 1999.

Mario Chandias.

Cómputos y Presupuestos.

Editorial El Ateneo.

Buenos Aires, 1984.

Arq. Julio Cesar Lemme.

Instalaciones aplicadas en los edificios.

Obras sanitarias.- Servicios contra incendios.

Sus reglamentos y obras complementarias.

Editorial El Ateneo.

Buenos Aires, 1984.

Arq. Jaime Nisnovich

Manual Practico de Instalaciones Sanitarias.

Editorial Asociación Civil el Hornero.

Buenos Aires, 1999.

Mario Sobrevila.

Instalaciones Eléctricas.

Editorial El ateneo.

Buenos Aires, 1979.

Arq. Julio Cesar Lemme.

Instalaciones aplicadas en los edificios.

Obras sanitarias.- Servicios contra incendios.

Sus reglamentos y obras complementarias.

Editorial El Ateneo.

Buenos Aires, 1984.

William F. Smith 2^a Edición

Fundamentos de la Ciencia e Ingeniería de los Materiales.

Editorial McGraw Hill.

Mario Sobrevila.

Instalaciones Eléctricas.

Editorial El ateneo.

Buenos Aires, 1979.

Arq. Julio Cesar Lemme.

Instalaciones aplicadas en los edificios.

Obras sanitarias.- Servicios contra incendios.

Sus reglamentos y obras complementarias.

Editorial El Ateneo.

Buenos Aires, 1984.

La cátedra aportara para los alumnos apuntes de estudio extractados del material bibliografico presentado.     

Código de edificación de la ciudad de Paraná

Códigourbano de la ciudad de Paraná

Reglamento de obras sanitarias de la ciudad de Paraná

Reglamento de instalaciones eléctricas de la ciudad de Paraná

Manual de Normas IRAM para dibujo técnico.

Números de revistas especializadas:

Summa, Summa +, Summa Colección Temática

Vivienda

Arquitectura y Urbanismo

Cifras

Suplementos especializados de periódicos:

Clarín Arquitectura.

Cronista Comercial.

Internet: Paginas con contenidos afines a los del programa de cátedra.

Folleteria Comercial.

Medios audiovisuales.

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